宅青食書記

在下一個特集展開前插花一下,(是說下個特集說要寫也已經過很久了)....
來跟捧油介紹一道自己也能輕易DIY的美味.
不是要厚臉皮說自己做得有多好吃啦~
主要是想跟捧油們說看似費功的滷味其實不用任何辛香料也可以輕鬆做.
多虧了玫瑰分享了家族獨門食譜.
玫瑰手藝高超,用簡略的兩三文字就挑明重點.
所以容易一舉成功,連平時不下廚的捧油都可以試試喔~




 首次試驗: 食材任選.任何想吃的滷材都可拿來做.
我選了雞翅.三角油豆腐與小豆乾.
一. 食材乾煎.(有油脂者先下). 略有焦痕後翻面.

陸續加入其它食材....

重點來啦!!
二. 加入醬油.冰糖與黑醋.
玫瑰提供的原始比例為醬油:黑醋:冰糖=1:1:0.5.
因為我家不是很習慣重醋料理,所我個人是改成:1:0.5:0.5.
(好吧~ 我承認家裡黑醋剩的量剛好也只有0.5啦!)
然後加入與食材面齊平的水量.
以這樣少量的食材和26cm的鍋身大小,這次約有1000cc的水.
(各位捧油請依各人家中鍋具大小來斟酌水量,1000非定則). 

三.滾沸後上蓋轉中小火,給它個25分鐘左右(仿雞翅熟軟所需時間).
咕嘟咕嘟變成美味中........
話說此時會傳出一陣陣醋味,害我有點擔心這玩意兒能不能吃.
我不是很習慣醋酸味料理啊~
當結果出爐,才確認原來是醋酸經由加熱揮發中啦!
免驚免驚~~

四.鏘鏘~~ 就這樣時間到關火,成品就出爐囉~~
當然如果有多餘時間的話,可以不先取出,
就在鍋裡多悶一下,讓氣孔小的食材如豆乾更入味.
如何?先不論味道,至少色澤是很可以唬人的吧!
完全是三樣調味料發揮的上色功效啊~~

試吃結論:25分已足夠讓仿雞翅熟軟.(若是肉雞時間要更短些).
氣孔較大的油豆腐已非常入味.而小豆乾則較淡.
感覺一整鍋的鹹味都被油豆腐吸走了啊~
嗯~ 看來下次要依氣孔大小來調整入鍋時間哪~~
後來將油豆腐取出,其它食材泡入滷汁冷藏,隔天就覺得味道都剛好了.
有什麼好方法能讓各種食材取得鹹淡平衡呢?(玫瑰快來解答呀!)

玫瑰家用了燙青花圍邊,可惜汆燙這類健康做法在我家行不通.
今兒個做的是奶味青花.
(我知道比較不健康啦!也和中式滷味較不合,綠色東東純粹是平衡心理作用).... 

第一次的好味讓我有興趣再試,
便以之前的滷湯做不同的食材.  來滷蛋吧~
沖洗過的蛋冷水入鍋,熟後起鍋去殼.

杏鮑菇乾煎,今天沒買到大的,建議捧油可以買大又肥的尺吋,適合滷燉.
順帶一提,杏鮑菇不管要作何種料理,都可先乾煎一下.
會增加菇的香氣和脆度.即使要拿去煮火鍋也適用這招.
雖然多了一道手續,但口感大不同喔~

菇的香氣出來,翻面再煎至同樣效果後加入去殼的蛋和老滷汁,
再加點水至與食材齊平的程度.

滾沸後轉小火,因為蛋和菇都是會浮起的食材,
表面可能浸不到滷汁,會造成上色不均.
但家中沒有像日式釜鍋那種木蓋,所以找了個乾淨平盤壓住食材.
上蓋後小火<火靠>個一小時,到點後關火再悶兩小時.
因為今天時間較多,加上這兩種都是不易入味的食材.
所以花了較多時間.

出爐後的成品就是這樣囉~ 兩樣都非常入味.
連剖面都看得到醬色,不會白白的.
青花只是拍照用,還是得沾個凱薩醬才吃啦~
就是健康的水煮招不適用,才會吃得那麼肥啊~~ 

以上簡易滷味做法推薦給各位捧油.
不用多買辛香料,什麼蔥薑蒜或中藥包都免了.
做法簡單,出爐的美味一點也不輸傳統滷法.
調味料中乍看有大量黑醋,但入口一點也沒有醋味或酸刺喔~
只有些微淡甜甘醇,而且我家是不吃白飯的.
即使拿來單吃或當零食都ok.
最原始的食譜比例其實三種調味料是1:1:1.
而玫瑰把糖調成0.5.  我則是只有醬油維持在1.
個人覺得若是要稍再淡口些,可以調成醬0.8:醋0.5.糖0.6左右.
當然鹹味和甜味還是依每家各自口味為準啦~
以上只是建議,捧油們可以自己在廚房玩玩看.
失敗率很低,會比較有成就感,可以算是建立廚藝信心的一道料理啊~

感謝玫瑰老師提供自家食譜~~





既然都聊開了,我順便來說一下我家滷菜的做法吧!
其實也跟玫瑰的差不多簡單啦~
1.青蔥切大段.薑拍破皮.(建議蔥量多些).
2.以幾滴油起油鍋(可潤鍋的程度就可).小火煸蔥段.
3.至蔥段焦黃,入食材.靠在蔥段上以中火略煎.
4.加入醬油.冰糖及淹過食材的水量.(醬與糖無一定比例).
5.加薑塊與八角兩顆.
(個人不愛薑味,所以現在才加薑,原始食譜是與蔥同時入鍋).
6.滾沸後加蓋小火滷一小時
7.到點後關火續悶90分鐘後即可.
(完成後切片盛盤時將蔥取出,賣相較佳).
*喜歡滷包或中藥包的可以在步驟5時加入,我家是不放的,此種滷味做法建議吃食材原味).

 **p.s 忘了說,可以加點酒烹香喔~ 在加醬油前來點酒,有紹興是最好,米酒也ok~~